Вчера пекла страшно калорийный тарт по заказу мужа. Рецепт отсюда, но он, признаться, не без странностей (например, для коржа-основы масла предлагается взять больше, чем даже муки; сомневаюсь, что при таком соотношении вообще получится какая-то основа с определенной формой и глубиной). Ну да ладно, внести изменения в рецепт не проблема. Вот этой всей возни с выдерживанием теста в холодильнике и морозилке, между прочим, тоже можно спокойно избежать.
Такой тарт лучше есть уже полностью остывшим, так что пробовали уже сегодня утром. Он, без сомнений, удался, но тяжеловат: кусок размером 1/8 тарта по калоражу (с измененным рецептом) вытянул примерно на 687 кКал (а весь тарт где-то на 5500 кКал). Лучше б я нарезала его на 16 кусов, а не на 8...
Ингредиенты:
- пшеничная мука - 225 г
- соль - 1/2 ч.л.
- кондитерский сахар (обычный белый сахар, перемолотый помельче в гриндере) - 130 г (из них 40 г в тесто и 90 г в начинку, но здесь можно варьировать в зависимости от предпочтений и добавить больше сахара; мне много сахара уже давно не вкусно)
- кардамон - 26-27 зерен
- сливочное масло - 110-115 г
- миндаль - 200 г
- несоленые фисташки - 300 г
- крупный спелый апельсин - 1 шт.
- яичный желток - 6 шт.
- сливки - 2 ст.л.
Процесс:
1. Из зерен кардамона вынуть сердцевинки и тщательно растереть их в ступке.
2. Просеять муку, добавить в нее соль, 40 г кондитерского сахара и примерно половину перетертого кардамона. Тщательно перемешать венчиком.
3. В муку с остальными сухими ингредиентами добавить нарубленное небольшими кусками масло и 1 желток. Перетереть в крошку ложкой, немного обмять руками и собрать тесто в круглую толстую лепешку.
4. Уложить тесто в круглую форму для выпекания около 24 см в диаметре и пальцами равномерно размять / распространить по дну и краям формы, чтобы получить толщину примерно 5 мм. Наколоть тесто на дне формы вилкой и поставить в морозилку, пока разогревается духовка.
5. Когда духовка разогреется до 180 градусов, вынуть форму с тестом, застелить дно пекарской бумагой и насыпать на бумагу груз (обычно это сухой горох или бобы). Выпекать с грузом 20 минут. Затем снять груз и бумагу и печь еще 5 минут. После этого вынуть форму с готовой основой и поставить остывать при комнатной температуре.
6. Натереть цедру апельсина на мелкой терке. Разрезать апельсин пополам и выдавить сок (должно быть не менее 150 мл сока, можно немного больше, т.к. ореховая масса будет очень густой).
7. Перемолоть в блендере орехи, пока не начнут выделять масло. Добавить к ореховой массе оставшийся перетертый кардамон, 90 г кондитерского сахара, апельсиновую цедру и апельсиновый сок. Снова перемешать в блендере до однородности. Добавить 4 яичных желтка и снова тщательно перемешать в блендере.
У меня подходящий блендер временно отсутствовал, потому я перемалывала орехи маленьким гриндером (это было долго и не очень удобно), а потом тщательно перемешивала ореховую массу с остальными ингредиентами ложкой и миксером. Если бы я добавила 200 мл апельсинового сока вместо 150 мл, миксер бы справился лучше, а так начинка получилась очень густой и липкой.
8. Смоченной в воде ложкой выложить начинку в остывшую основу из теста, разровнять. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.
Вот, на что похожа в итоге начинка до выпекания. Белесые следы - от воды с ложки, которой я выкладывала и разравнивала начинку.
9. Пока печется тарт, взбить оставшийся желток с двумя столовыми ложками сливок. Вынуть тарт из духовки, обмазать получившейся смесью сверху и отправить в духовку еще на 5-10 минут, пока поверхность тарта хорошенько не зарумянится.
Вот, что в итоге получилось. Я обмазывала не только начинку, но и края основы.
Тарту надо дать хорошенько остыть (у меня он сначала остывал при комнатной температуре, а потом был накрыт полотенцем и поставлен в холодильник на ночь). Если необходимо, вынуть из формы и уложить на блюдо, разрезать острым ножом.
На что здесь, как мне кажется, важно обратить внимание.
Во-первых, кардамон. Уже молотый кардамон не годится. Ну или вбухать его надо будет ооочень много, чтобы чувствовался хоть какой-то его аромат. У меня есть и уже купленный молотым кардамон, и кардамон в зернах. Так вот: аромат уже давно молотого кардамона (ооочень слабый и невнятный) и аромат кардамона, свежеперетертого в ступке, (пряный, душистый и бодрящий) это просто небо и земля.
Во-вторых, апельсин. Я случайно увидела очень спелые, прекрасные крупные египетские апельсины, что было очень кстати. Цедра была душистой и маслянистой, а сок насыщенный и сладкий. Не всякий апельсин так пахнет, надо сказать. Чем более спелый и душистый апельсин пойдет в тарт - тем лучше. Если таких в вашем распоряжении нет, стоит рассмотреть добавление какого-то ароматического экстракта апельсина в качестве альтернативы.
В-третьих, орехи можно варьировать. Можно, например, миндаль заменить грецкими орехами, и тогда начинка получится на манер турецкой пахлавы. По сути, можно со многими орехами экспериментировать в соответствии с вашими пристрастиями и предпочтениями. И еще перед перемалыванием орехов, если они не жареные, их можно обжарить в сковороде. Это даст более насыщенный ореховый вкус.
В-четвертых, с основой из теста совершенно не обязательно так возиться, как сказано в оригинальном рецепте. Если вы более-менее часто печете пироги с песочной основой, то знаете, что изготовить ее можно куда быстрее (нет нужды два часа держать ее в морозилке), и она все равно получится прекрасной и рассыпчатой.
