inigo_montoiya (inigo_montoiya) wrote,
inigo_montoiya
inigo_montoiya

Categories:

И снова о плове

Мы тут в честь выходных снова делали плов. На сей раз постарались учесть недочеты первого опыта. Теперь вышло гораздо лучше (хотя совершенству предела, конечно же, нет).

IMG_20190205_160426

Поскольку у нас получился, наконец, приличный плов, можно записать и рецепт. Рецепт основан на мастер-классе Сталика Ханкишиева, мы внесли в него изменения согласно своим вкусам и предпочтениям.

Подходящей для приготовления плова кастрюли у нас нет, а чугунного казана и подавно (был когда-то, но мы его отдали из-за очередного переезда). Но зато есть китайский чугунный вок диаметром 32 см и вместимостью 3 литра. Вок снабжен деревянной крышкой, прекрасно прогревается и держит температуру. Вот такой он у нас (купили пару лет назад на Lazada, фото как раз оттуда):

chefs-classic-cast-iron-32cm-round-ears-fry-pan-with-wo_003

Узбекский плов в Сингапуре мы готовим из австралийской баранины (нога без кости, прекрасное мясо, в меру жирное), итальянского рафинированного оливкового масла, индийского риса Kerala Rose Matta, индийской зиры, малазийских лука, моркови, чеснока и чили. Добавляем куркуму и сушеный барбарис, которые тоже легко находятся в индийском квартале.

Итак, на наш вок мы берем следующее количество продуктов:

- репчатый лук - 100-150 г
- морковь - 400-450 г
- рис матта - 500-520 г (другого риса может понадобиться чуть больше, не все сорта увеличиваются одинаково при варке)
- мясо - 1 кг (для кого-то плов, может, и про рис, а не про мясо, а для нас - и про мясо, и про рис в равной степени)
- куркума - 1 ч.л. (по желанию, если зирвак приготовлен правильно, ее добавлять и не нужно, т.к. она только для цвета)
- зира - 1 ст.л.
- сушеный барбарис - 1 ст.л. (можно и две, если нравится кислинка)
- чеснок - 2 головки
- большой перец чили - 1-2 шт.
- соль - 5-6 ст.л.
- растительное масло (любое, лишь бы рафинированное)

Процесс:

1. Вскипятить воду, развести в ней 5-6 ст.л. соли. Долить холодной воды, чтобы получить температуру воды 60-65 градусов по Цельсию (температура замеряется кухонным термометром). Залить водой рис (его не нужно предварительно мыть). В общей сложности рис необходимо замачивать хотя бы 1-1,5 часа.

2. Пока замачивается рис, можно нарезать мясо небольшими кубиками, лук полукольцами (или даже мельче), морковь длинной соломкой.

3. Поставить вок на огонь (в идеале на самую широкую конфорку, чтобы он прогревался равномерно), разогреть его, налить растительно масло (столько, чтобы хорошенько покрывало дно) и прокалить. Высыпать лук в масло и жарить до карамелизации (пока не станет золотисто-коричневым).

4. Затем выложить в вок нарезанное мясо, распределить его одним слоем по внутренней поверхности вока и жарить до выпаривания бульона и карамелизации мяса. Это важно: мясо должно начать покрываться коричневой корочкой, иначе зирвак не даст того самого желто-коричневого цвета.

5. Когда мясо карамелизуется, добавить морковь, перемешать. Жарить, пока морковь не станет мягче (до какого состояния нужно довести морковь, можно увидеть в мастер-классе по ссылке выше). Затем добавить все специи: зиру, барбарис и куркуму. Снова перемешать и залить крутым кипятком так, чтобы вода покрывала мясо с морковью. Получаем зирвак. Смесь закипает почти сразу, после этого нужно уменьшить огонь под воком до минимума. Зирвак нужно кипятить на маленьком огне порядка 40 минут. Можно подсолить его в процессе по вкусу (рис не становится особо соленым после замачивания в соленой воде).

Вот такой у нас сегодня вышел зирвак (перед закладкой риса):

IMG_20190205_160443

6. Пока кипит зирвак, нужно очень бережно и тщательно промыть рис в воде (комнатной температуры) несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Как лучше мыть рис, также советую посмотреть в приведенном мастер-классе. Слить воду после промывания.

7. Когда истекут 40 минут на кипение зирвака, уложить на зирвак головки чеснока (целиком, не чистя и не разъединяя на зубки) и чили, а сверху аккуратно равномерным слоем уложить промытый рис (удобно делать это шумовкой), разровнять его. Нужно, чтобы вода из зирвака покрывала рис целиком. Если ее не хватает, можно долить крутого кипятка, аккуратно, по краям вока. Поскольку вок широкий, нужно, чтобы вода покрывала рис всего на каких-то полмиллиметра-миллиметр, больше не нужно. Прибавить огонь под воком. Оставить кипеть, НЕ накрывая крышкой.

Преимущества чугунного вока в том, что на сильном огне его содержимое греется и кипит равномерно. То есть вам не нужно перемешивать рис в процессе варки плова (хотя, если есть желание или вы долили воды и хотите убедиться, что она смешалась с зирваком, это не возбраняется, просто делать это нужно аккуратно, шумовкой).

IMG_20190205_160507

8. Розовый матта варится очень быстро благодаря замачиванию, но не разваривается, если поварить его чуть дольше. Поэтому я просто жду, когда рис впитает воду и ее излишки выкипят. К тому времени рис уже гарантировано готов. Тогда нужно выключить огонь под воком, накрыть деревянной крышкой и дать постоять 40-60 минут. В мастер-классе Сталика Ханкишиева он накрывает плов тарелкой, бумажными полотенцами (чтобы те впитали конденсат с крышки) и крышкой. Но деревянная крышка вока не закрывается так плотно и частично впитывает влагу, так что конденсата на ней образуется по минимуму.

9. Когда плов настоится, можно аккуратно перемешать его шумовкой в воке или выложить в другую посуду и перемешать там. Можно выложить плов на большое блюдо, украсив сверху чесноком и чили из плова, а можно сразу разложить по тарелкам.

10. Ну и последнее: не забывайте попить горячего чаю после плова на жирной баранине :)
Tags: еда, кулинария
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 2 comments