inigo_montoiya (inigo_montoiya) wrote,
inigo_montoiya
inigo_montoiya

Categories:

Полный Пад Тай!

Вследствие неистребимой любви моего мужа к лапше во всех ее проявлениях и столь же неистребимого его нежелания внимательно изучать рецепты на английском языке, осваивать науку приготовления блюда под названием «пад тай» пришлось самой. Для затравки фото того, что у меня получилось:


Почему решили воспользоваться рецептом на английском? Да очень просто: не нашли полноценного перечня ингредиентов и хорошего описания процесса на русском языке. Вот честное слово, ни на русскоязычных кулинарных сайтах, ни в блогах русскоязычных тайских экспатов: везде чего-то да не хватало. А вот рецепт некоего Kasma Loha-uchit (тайского повара, по всей видимости) вполне хорош. Так что выкладываю его под катом со своими комментариями.

По идее пад тай должен готовиться в воке (это такой плоский, если можно сказать, казан с круглым дном) и на огне. Так что если у вас есть вок и газовая плита, то лучше ими и воспользоваться. В моем распоряжении были только большая сковорода и индукционная электроплитка. Как выяснилось, ими тоже вполне можно обойтись.

Итак, ингредиенты для пад тая на 4 персоны:
- полфунта сухой плоской рисовой лапши (фунт — это чуть меньше, чем полкило);
- примерно 3 столовые ложки рыбного соуса (можно больше или меньше, по вкусу, в общем);
- 3 столовых ложки густого, концентрированного тамариндового сока (или больше, тоже по вкусу);
- 2 столовых ложки пальмового или кокосового сахара (количество этого ингредиента также можно варьрировать по вкусу);
- 4 столовые ложки арахисового масла (этого у нас не было);
- треть фунта свежих очищенных креветок (мы заменили их на мясо, но пад тхай с креветками, без сомнений, лучше);
- ¾ чашки (не знаю точно, но, по-моему, он имел в виду чайную чашку, я просто взяла примерно 100 грамм) твердого прессованного тофу, порезанного на тонкие полоски длиной примерно в дюйм, шириной в полдюйма и толщиной в четверть дюйма (я не мучала себя измерениями, и просто порезала мелкими полосками);
- 4-5 мелко порубленных зубчиков чеснока;
- 3 тоненько нашинкованных луковок шалота (можно заменить луковицей среднего размера);
- четверть чашки маленьких сушенных креветок;
- четверть чашки нашинкованного сладко-соленого редиса (можно купить готовый, я видела его на рынке, но не знала тогда, что он может пригодиться, поэтому пришлось обойтись и без него);
- 2-3 чайные ложки измельченного сухого красного чилли, до желаемой остроты (мы добавили полторы столовые ложки смеси из сушенных креветок и чилли);
- 3 яйца;
- 3 чашки свежих бобовых побегов (тут уж я на глаз брала, чтобы и с лапшой поджарить, и свежих на тарелку немного положить);
- по желанию 1 чашка клубненосного лука, порезанного на кусочки в полтора дюйма длинной (какой-то из сортов лука, смахивает на растение, которое в Средней Азии зовут «джусай», но его у нас в любом случае не было).

Для сервировки также необходимо подготовить:
- 2/3 чашки дробленного несоленого жаренного арахиса;
- 1 лайм, порезанный на маленькие дольки;
- несколько коротких веточек кинзы (ее не было, Саша не любит);
- по желанию зеленый лук (штучки четыре); для того, чтобы лук был хрустящим, рекомендуется поставить его в стакан с холодной водой белой корневой частью вниз.

Сухую лапшу необходимо залить прохладной или чуть тепловатой водой на 40 минут или на час, или до тех пор, пока она не размягчится, оставаясь, в то же время твердой на ощупь. Короче, ориентироваться надо на саму лапшу, мы свою держали 40 минут, и по ощущениям в готовом блюде она была чуть жестковата, ну, знаете, как итальянские макароны.

Пока лапша мокнет, нужно смешать рыбный соус с соком тамаринда и пальмовым сахаром, особенно тщательно необходимо размешать сахар. Можно попробовать, добавить чего-то побольше, если не хватает. Неплохо также подготовить все игредиенты для пад тая.

Когда лапша станет помягче, нужно вынуть ее из воды и выложить в отдельную чашу. Затем прокалить вок (до тех пора, пока от него не пойдет дымок), добавить 2 чайные ложки растительного масла и быстро обжарить креветки до розового цвета, почти до состояния готовности, слегка сбрызнуть их рыбным соусом и снять с огня.

Оставшееся масло (примерно 1 чайная ложка) распределить по поверхности вока и подождать 20-30 секунд, пока он снова прогреется. Затем бросить тофу, жарить его 1-2 минуты или до золотистого цвета. Добавить чеснок и обжаривать его с тофу 15-20 секунд. Затем добавить нашинкованный шалот и жарить еще 15 секунд. Потом бросить сухих креветок, маринованный редис и сухой чилли (в этом месте мы бросали только сухую смесь креветок с чилли). Помешать несколько секунд.

Добавить лапшу и хорошенько перемешать ее с уже имеющимися в воке ингредиентами. Обжаривать 1-2 минуты и после того, как большая половина лапши изменит свою текстуру и размягчится, сдвинуть всю массу на одну сторону вока. Добавить на другую, свободную часть посудины чайную ложку масла, разбить на нее яйца и слегка перемешать. Когда яйца схватятся, разделить их на маленькие кусочки лопаточкой и смешать с лапшой (я же выкладывала лапшу со смесью в другую посудину, поджаривала на освободившейся сковороде взбитые яйца, перемешивала и делила их на кусочки, а затем уже возвращала в сковородку смесь с лапшой).

Полить все это дело заранее приготовленной смесью из рыбного соуса, тамариндового сока и сахара. Хорошо перемешать, чтобы смесь распределилась по всей имеющейся лапше. Если лапша на ваш вкус все еще слишком твердая, можно добавить 1-2 столовые ложки воды, чтобы слегка притушить лапшу (в нашем случае воду пришлось добавлять дважды, и уж намного больше 2 столовых ложек). Потом попробовать и, если необходимо, добавить рыбного соуса или тамариндового сока; если лапша недостаточно сладкая, можно посыпать слегка сахарным песком и перемешать.

Когда лапша дойдет до готовности (критерий готовности определяйте сами, т.е. лапша готова тогда, когда вы решите), нужно вмешать в нее 2 или 3 чашки бобовых росткой и клубневого чеснока (если вообще решите его добавлять). Затем посыпать половиной всего измельченного арахиса и добавить креветки (в нашем случае мясо). Когда добавленные ростки и лук схватятся, блюдо готово. Его можно выложить на большое блюдо или на индивидуальные тарелки и сервировать оставшимися бобовыми ростками и толченным арахисом, ломтиками лайма, кинзой и зеленым луком (в заведениях еще ломтиками огурца часто сервируют). Ломтики лайма отжать в каждую порцию, прежде чем приступить к поглощению блюда.

Конечно, мы не стали следовать точным рекомендациям рецепта по поводу того, сколько чего брать, а брали поменьше, но у нас почему-то все равно получилось много, если не 4, то 3 порции точно.

За рецептом следуют историографические заметки и рекомендации автора, на мой взгляд, достаточно интересные.

«Я не знаю, каким образом Пад Тай стал самым известным тайским блюдом в Америке. Для меня это не более чем еще одно блюдо быстрого приготовления, которое лучше всего подавать с лапшой как в недорогих придорожных кафе и в маленьких, неприметных семейных лапшичных (noodle shop), так и в хороших ресторанах в городах Таиланда. Я всегда очень удивляюсь тому, что ресторанные обозреватели судят о качестве тайского ресторана по приготовленному в нем Пад Таю, потому что вряд ли можно жаловаться на лапшу, которая является сердцем тайской кухни.

Фактически название блюда буквально означает «обжаренная лапша на тайский манер», и очевидно, что блюдо, носящее такое название в собственной стране, не было изначально тайским. На самом деле лапшичные в большинстве стран ЮВА были открыты многочисленными иммигрантами из южного Китая, которые проживают в этом регионе в течении последнего столетия. Они привезли с собой рисовую лапшу и свои способы ее приготовления. В течении периода рецессии, следующего за второй мировой войной, послевоенное правительство фельдмаршала Пибуля, отчаянно пытавшееся восстановить тайскую экономику, искало способы остановить массовую безработицу. Среди видов занятости, активно продвигаемых правительством для того, чтобы дать населению возможность зарабатывать на жизнь, было производство рисовой лапши и открытие лапшичных. Подробные инструкции о том, как готовить лапшу, и рецепты печатались и распространялись по всей стране. Благодаря этому рисовая лапша прочно закрепилась в стране и с тех пор стала широко распространенным продуктом питания.

У этнических китайцей был отличный деловой нюх, навыки выживания и дух предпринимательства. Глядя на то, как тайцам нравится сочетание острого, кислого, сладкого и соленого вкусов, они добавили его к своим блюдам из обжаренной лапши и дали им единое название, подобно тому, как западные шеф-повара называют блюда «Тай такой» или «Тай сякой» в своих восточно-западных меню.

Возвращаясь к теме, хочу сказать, что существует столько способов приготовить Пад Тай, сколько есть на свете поваров, географических регионов, предпочтений и людей с творческим предпринимательским духом. Следующий рецепт является основным традиционным рецептом Пад Тая (если «традиционный» является тем словом, которое может применяться к обобщенному блюду, изобретенному относительно недавно): соединение острого, кислого, сладкого и соленого вкусов, характеризующее тайскую кухню. Можно варьировать источники этих четырех вкусов и добавлять индивидуальные оттенки, чтобы сделать каждую комбинацию уникальной.

Например, вместо тамаринда и пальмового сахара, можно использовать уксус и сахарный песок; а вместо рыбного соуса можно использовать легкий соевый соус. В некоторых лапшичных Таиланда используется сладковатый черный соевый соус в комбинации с сахаром и измельченный сухой чилли с сильно зажаренным целым сухим чилли, создавая Пад Тай с совсем другим цветом и баллансом вкуса, чем те, к которым привыкли американцы. Некоторые заведения сосредотачиваются на внешнем виде блюда, заворачивая приготовленную лапшу в яичный омлет.

Многие тайские рестораны в Америке используют томатный кетчуп, готовя красноватую лапшу в густом клейком соусе, вкус и цвет которой больше соответствует предпочтениям американцев. Другие рестораны используют бутилированный чилли-соус Срирача вместо сухого измельченного чилли, в результете получая такую же красноватую лапшу. В результате этих рецептов лапша получается жесткой и упругой, отдельными сухими полосками (как нравится мне), но если вы предпочитаете лапшу мягкую и разваренную, приварите ее в кипящей воде до обжарки».
Tags: еда, кулинария, тайская кухня
Subscribe

  • Фильмы и сериалы за январь 2021

    Февраль наступил как-то неожиданно (у меня было ощущение, что январь как-то бесконечно тянется), так что я даже забыла про ежемесячный пост о кино и…

  • Фильмы и сериалы за декабрь 2020

    Всем привет в новом году. Начну его в ЖЖ с уже традиционной ежемесячной записи. КИНО: "День курка" (Boss Level', USA, 2019) -…

  • Кино и сериалы за ноябрь 2020

    Как-то очень незаметно наступил декабрь. Этот декабрь разительно отличается от предыдущих тем, что вообще никаких чаяний и иллюзий в честь конца…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 2 comments