inigo_montoiya (inigo_montoiya) wrote,
inigo_montoiya
inigo_montoiya

Category:
  • Mood:

Nam Bpla или Рыбный Соус.

Заметила, что с тех пор, как муж научился готовить том ям, он почти во все блюда добавляет рыбный соус, этот беспременный компонент тайской кухни, в сыром виде обладающий весьма неприятным запахом. Заметила и задалась вопросом: а из чего конкретно он состоит? То есть, ясно, конечно, что для его создания используется рыба, но что еще входит в его состав, как раз не очень ясно. Итак:


1. Википедия говорит, что рыбный соус получают из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде, и дает еще две ссылки на источники информации о соусе.

2. Ресурс thaitable.com (первая ссылка) называет рыбный соус ключевым компонентом тайской кухни ("must-buy ingredient") и утверждает, что соус изготавливается из мелкой рыбешки и соли, ферментировавшихся на протяжении долгого времени. Все это дело затем отжимается, полученный "сок" кипятится. Хороший рыбный соус должен быть прозрачным и иметь коричневатый цвет. Рыбный соус не является чем-то новым: он был распространен в средиземноморском регионе во времена Римской империи. Якобы некие источники содержат информацию о том, что рыбаки Галилеи ловили рыбу с тем, чтобы делать рыбный соус. Первым тайским брендом, представившим готовый рыбный соус в бутылках, стал Tipparos. Таким образом, хотя люди и перестали делать соус самостоятельно, он остался весьма популярным ингредиентом. В настоящее время производством рыбного соуса занимается несколько компаний, но поскольку Tipparos был самым первым, иногда можно увидеть бренды, которые копируют форму бутылки Tipparos, а также носят похожие названия, например Taperos или Tips. Здесь же можно послушать, как название рыбного соуса произносится на тайском языке.

3. Второй ресурс (соответственно, вторая ссылка), thaifoodandtravel.com, выдает весьма подробную статью об изготовлении рыбного соуса. Он тоже называет соус наиболее важным ингредиентом тайских блюд, также хорошо известным и широко используемым в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, Бирме и на Филиппинах. Если верить Википедии, японской и китайской кухне рыбный соус тоже не чужд.
Тайское название соуса, - nam bpla, - буквально переводится как "рыбная вода". Данные о составе соуса не отличаются от информации с предыдущего ресурса, но, в отличие от него, этот источник знакомит нас с некоторыми подробностями о том, из какой именно рыбки готовится соус. В его приготовлении используется самая дешевая мелкая рыбешка, как пресноводная, так и морская, хотя в настоящее время рыбный соус делают в основном из последней (морской), поскольку загрязнения и дамбы значительно уменьшили добычу пресноводной рыбы в центральных районах Юго-Восточной Азии.
Из числа морских рыб чаще используются анчоусы и родственные им виды мелких стайных рыбок от двух до пяти дюймов в длину, поскольку они в превеликом множество водятся в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Из других видов рыбы, таких как макрель и сардины, также можно изготовить отличный рыбный соус, но цена этих видов относительно высока, поэтому в промышленном прозводстве рыбного соуса они используются редко.
Для того, чтобы рыбный соус обладал приятным ароматом и вкусом, он должен быть приготовлен из свежайшей рыбы. Как только рыбацкие лодки возвращаются на берег с уловом, рыба промывается (воду сливают) и смешивается с морской солью - две или три части рыбы на одну часть соли. Затем все это помещается в большие глиняные сосуды, при этом на дно сосуда и поверх всей смеси кладется слой соли. Сверху все это дело прикрывается бамбуковой крышкой и придавливается тяжелыми камнями, чтобы рыба не всплывала, когда из нее под воздействием соли и процесса ферментации начнет выделяться вода.
Накрытые таким образом сосуды оставляют в солнечном местечке на период от 9 месяцев до года. Время от времени их открывают, чтобы проветрить и подставить рыбу под прямые, жаркие солнечные лучи, которые помогают "переработать" рыбу и превратить ее в жидкость. Периодическое оставление этой массы на открытом солнце обеспечивает производство рыбного соуса высшего качества, придает ему благоухающий аромат (да-да, прямо так и написано, "благоухающий аромат") и чистый, красновато-коричневый цвет.
После того, как пройдет достаточно времени, получившаяся жидкость извлекается из сосудов. Желательно делать это посредством краников или пробок, находящихся на дне сосудов, чтобы жидкость прошла сквозь слой оставшейся рыбы (профильтровалась таким образом, короче говоря); ну или посредством сифонирования. Все осадки помещаются в кусок чистой ткани и отжимаются. Профильтрованный рыбный соус помещают в другие чистые сосуды и оставляют проветриваться на солнышке на пару недель, чтобы резкий рыбный запах выветрился. После этого соус готов к бутилированию. Конечный продукт является стопроцентным, первосортным, настоящим рыбным соусом.
Для изготовления рыбного соуса второго и третьего сортов оставшуюся на дне сосудов рыбу (в смысле оставшуюся после того, как слили соус первого сорта) заливают соленой водой, оставляют настаиваться каждый раз в течении 2-3 месяцев (то есть третий сорт - это то, что осталось после второго заливания соленой водой), затем фильтруют и бутилируют. Наконец, оставшуюся после третьесортного соуса рыбу варят в соленой воде, затем отжимают и сбывают как рыбный соус самого низшего сорта; или добавляют к рыбе, оставшейся после первой ферментации, в процессе изготовления соуса второго сорта. Поскольку запах существенно слабеет с каждой последующей ферментацией, соус высшего сорта часто добавляется в соусы более низких сортов, чтобы усилить их запах. На самом деле многие производители не поставляют на рынок стопроцентный первосортный рыбный соус, приберегая его для того, чтобы смешать с соусом второго и третьего сортов и произвести большее количество соуса, который все еще считается настоящим.
Поскольку натуральный рыбный соус требует времени и самой свежей рыбы хорошего качества, для его крупномасштабного производства необходимы существенные вложения. Это влечет за собой распространение недостаточно чистого продукта. Некоторые соусы производятся с применением процесса гидролиза, в ходе которого добавляются некоторые ферменты и кислоты, чтобы ускорить ферментацию, в то время как другие соусы изготавливаются путем разжижения натурального или гидролизованного рыбного соуса с соленой водой, ароматизированной и подкрашенной сахаром, кармелью, глутаматом натрия, сахарином и другими натуральными или искусственными ароматизаторами и красителями.
Как узнать, какой бренд хорош, а какой плох? Проверять этикетки, хотя, к несчастью, сертификация качества не всегда переведена на английский; на указанный состав соуса положиться также нельзя, поскольку реальный состава на этикетке находится за пределами интересов многих производителей, которые быстренько шлепают их, лишь бы соответствовать требованиям США к импортным продуктам. Не имея возможности расшифровать или доверять этикеткам, ищите рыбный соус чистого, красновато-коричневого цвета, похожего на цвет хорошего виски или шерри, без осадка. Если цвет соуса слишком темный или грязно-коричневый, он, скорее всего, низшего сорта, или из тех, которые произведены путем искусственной ферментации; в магазине он также может стоять на дальней полке. Хороший рыбный соус обладает приятным ароматом моря, а не нестерпимым зловонным рыбным запахом, также он не должен быть слишком соленым. Если блюда, которые вы приготовили с выбранным вами рыбным соусом, приобретают слишком уж рыбный привкус, попробуйте соус другого производителя.
В заключении говорится о пользе настоящего рыбного соуса: он богат протеином, который содержит в себе три важных аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. Он также содержит в себе богатейшие запасы витаминов группы B, особенно B12 и пантотеновую кислоту (B3, проще говоря), рибофлавин (В2) и ниацин (витамин PP).
В статье рекомендуется использовать соусы под брендами Tra Chang и Golden Boy, а также не рекомендуется бренд Three Crabs Brand, который рекламируется во многих азиатских кулинарных книгах. Не знаю, что это, действительные предпочтения автора статьи или реклама с антирекламой. Пошла на кухню поглядеть, какой же соус использует Саша. Оказалось, что Megachef (заявлено, что это premium fish sauce, состав, конечно же, на тайском). Если верить автору статьи, этот соус далек от настоящего первосортного. Ну что ж, попробуем поискать бутылочки рекомендованных производителей в следующий визит в супермаркет.
Tags: тайская кухня
Subscribe

  • :(

    Самые любимые мои фильмы с его участием - совсем не комедии. Хотя он, оказывается, считался актером комедийного жанра... "Общество мертвых…

  • Метро

    Рядом сидит вьюноша (зелеееный) и, кажется, читает бумажных "Братьев Карамазовых". Wow. Не врите, будто молодежь не читает. Я вот "Карамазовых" не…

  • Weekend

    Мы сегодня в Третьяковке, а потом пиццу лопаем в Vapiano. Потом пойдем по магазинам и испытывать новую вспышку. Обсуждаем идею следующей съемки.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 3 comments